Chleb żytni (żurkowy)

Składniki na jeden bochenek o wadze ok 1 kg:

• 375 g zakwasu z mąki żytniej razowej

• 450 g mąki żytniej razowej

• 15 g soli

• 300 ml bardzo ciepłej wody

Zakwas:

• mąka

• woda

Mąkę żytnią ok 100 g i mniej więcej tyle samo letniej (tak ok. 30 °C) wody mieszamy dokładnie w pojemnym naczyniu (może być plastikowa miska), przykrywamy i odstawiamy w ciepłe (ok. 25 -30 stopni) miejsce. Naczynie powinno być trochę większe bo zakwas może urosnąć. Na drugi dzień mniej więcej po 24 godzinach dodajemy znów 100 g mąki i 100 ml letniej wody. Mieszamy i znów odstawiamy. Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach mamy gotowy zakwas. Bierzemy z tego tyle ile jest nam potrzebne do upieczenia chleba natomiast resztę, która zostaje odkładamy do jakiegoś naczynia i wstawiamy do lodówki (będzie do następnego pieczenia). Zakwas można przechowywać w lodówce ponad tydzień. Tę procedurę robimy tylko raz, gdyż do następnego pieczenia wykorzystujemy już bazę z lodówki.

Do następnego pieczenia wyjmujemy tą część z lodówki i 3 etapowo podkarmiamy. Wg przepisu potrzebujemy 375 g zakwasu zatem 375g: 3 etapy = 125 g na 1 etap z czego dzielimy przez 2 na wodę i mąkę. Zatem w zaokrągleniu, żeby wyszło trochę więcej, bo musimy coś zostawić:

• do zakwasu z lodówki dodajemy 75 g mąki i 75 ml letniej wody. Należy dobrze wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 6-7 godz (można wstawić do wyłączonego piekarnika, który poprzednio nagrzewamy do 30-50 stopni po czym wyłączamy i dopiero wstawiamy naczynie z zakwasem)

• znów dodajemy 75 g mąki i 75 ml letniej wody i znów odstawiamy na 8-10 godzin - następnie 75 g mąki i 75 ml wody i znowu odstawiamy na 3-4 godziny.

Zaczyn:

W wodzie dokładnie rozpuścić sól, dodać zakwas i dobrze wymieszać (ubijać jak białka), aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.

Przygotowanie ciasta:

• Dodać mąkę i krótko wyrabiać. Zostawić do fermentacji na ok 2 godz. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.

• Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Można też przełożyć do foremki (ok. 2/3 pojemności). Uformowany bochenek przykryć szczelnie folią (lub umieścić w reklamówce foliowej) i pozostawić do wyrośnięcia na 35-50 min. w temperaturze 30 st C. Przed pieczeniem chleb spryskać wodą.

• Piekarnik nagrzać do 260°C. Piec 10-15 min. w 260°C, a nastepnie dopiekać 40-45 min w 200°C.

• Po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą.

Autor: p. Robert